Fava di Carpino
La fava (Vicia faba maior) è un legume con proprietà nutrizionali di tutto rispetto: a fronte di un valore calorico inferiore di un terzo a quello dei cereali, ha un elevato contenuto di proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre (presenti soprattutto nella buccia). La sua coltivazione, molto antica nell’area mediterranea, trova condizioni ideali nei terreni dell’agro di Carpino, argillosi e ricchi di calcio. Qui si seminano e di raccolgono le fave più apprezzate della Puglia, i cui baccelli un tempo erano essiccati al sole e sgranati facendoci passare sopra un cavallo che sbucciava le fave senza schiacciarle. Negli ultimi anni, per difficoltà legate a problemi di conduzione e commercializzazione, la superficie coltivata si è ridotta, ma produttori e amministratori pubblici hanno intrapreso una serie di iniziative per valorizzare la fava di Carpino, tra le quali un Presidio Slow Food sostenuto dal parco, e rendere meno precaria la presenza sul mercato.
Cicerchia
La Cicerchia è un legume di antica utilizzazione ancora coltivato in alcuni orti dell’entroterra di Ceglie, Ostuni e San Michele Salentino. Prima di cuocerle le cicerchie vencono tenute a bagno in acqua piovana di cisterna un’intera nottata per privarle delle sostanze indigeste. Si cucinano nelle caratteristiche pignatte di terracotta a fuoco lento per diverse ore e si condiscono con olio di oliva extravergine crudo o con la ricotta orte.
Capperi
La pianta del cappero nasce spontaneamente tra la macchia mediterranea e le piante di Pino d’Aleppo. La pianta è costituita da un arbusto dai lunghi rami, foglie carnose di forma leggermente arrotondate. Tra la fine di aprile e i primi di agosto inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei capperi, prima che questi sboccino e diventino inutilizzabili in cucina. Infatti i capperi, al contrario di come molti pensano, non sono i frutti ma il bocciolo della pianta colto appena nato (in genere non di fanno trascorrere più di 5 giorni). Più rari sul mercato, ma non per questo meno apprezzati, sono i frutti e i germogli. I capperi possono essere sia in salamoia che sott’aceto e trovano utilizzo nella preparazione di numerose pietanze, ripieni, pizze e sughi, quelli sott’aceto per esaltare il sapore delle insalate o per completare e ravvivare le salse a base di uova. Particolarmente adatti a tali usi sono quelli ottenuti da piante appartenenti alla varietà inermis, diffusa soprattutto sui versanti soleggiati di Mattinata. Il Parco del Gargano ha recentemente ottenuto l’inserimento dei capperi e delle cime di cappero nell’albo dei prodotti tipici ed ha avviato un progetto per la loro valorizzazione.
Melone giallo
I Poponi o Meloni a pane sono tradizionalmente coltivati nella piana brindisina comprendente i comuni di Carovigno e San Vito dei Normanni. La raccolta si realizza in settembre innoltrato quando i Poponi sono ancora verdi questi poi si conservano in ambienti freschi e asciutti poggiandoli sul pavimento di chianche per poi consumarli nel periodo delle feste natalizie.
Sarcioppola di Ostuni
Fin dall’antichità il carciofo era considerato un ortaggio con pregiate caratteristiche qualitative tanto da essere considerato tra i più costosi viene coltivato diffusamente nelle zone pianeggianti del brindisino ma lo si ritrova in tutte le campagne piantato lungo viali, perimetralmente agli orti a ridosso dei muretti a secco. La cultivara locale appartiene alla varietà catanese. Produce numerosi capolini nel periodo primaverile. E’ molto rustica e non richiede trattamenti antiparassitari. I carciofi, dal sapore gradevolmente amarognolo, si possono preparare in tantissimi modi: lessi, ripieni, fritti, arraganati con l’uovo.
Erbe campestri
Le verdure selvatiche hanno da sempre svolto una funzione fondamentale nell’alimentazione della zone. Il cibo quotidiano del contadino, che lavorava i campi dall’alba al tramonto, era costituito da pane e verdure. Queste piccole erbe, cicorielle spontanee dal colore verde scuro e dal sapore amarognolo gradevole, stuzzicante e molto gustoso crescono sui terreni incolti e lungo i bordi delle strade di campagna. Si raccolgono sopratutto in primavera ed in autunno quando le piogge e la temperatura favoriscono la loro crescita. Prima di metterle a cuocere vengono pulite e lavate, ancora oggi si trovano nei mercatini rionali e sono e sono denominate foglie mischiate. Si possono consumare crude o cotte, da sole o miste in brodo con parti grassi di animali, cosparse di uova e formaggio, lesse e condite con olio di oliva storicamente hanno accompagnato il piatto di fave.
Cardoncelli
I Cardoncelli sono delle piante spontanee spinose molto apprezzate per il lodo delicato sapore amarognolo. Al Cardoncello, pianta amara per eccellenza, pianta amara per eccellenza sono state attribuite proprietà terapeutiche molto importanti sin dall’antichità, tonico, aperitivo, disintossicante, febbrifugo e diuretico. I Cardoncelli, come tutte le erbe campestri, per devesi secoli hanno rappresentato il cibo principale dei poveri. Mangiati crudi o cotti, lessanti in acqua e conditi con un po’ di olio d’oliva e accompagnati da un pezzo di pane, a volte si nobilitavano aggiungendo dell’uovo e del formaggio pecorino stagionato per renderli maggiormente saporiti oltre che completi dal punto di vista dietetico. Affinchè non si anneriscano si spreme il succo di limone nell’acqua ove si depongono man mano che si puliscono.
Lampascioni
Il Lampascione è una cipolletta che cresce spontanea nei terreni incolti rocciosi e calcarei della Murgia con bulbo di colore rosso violaceo di circa 5 cm di diametro, dal sapore gradevolmente amarognolo. La pianta è così amata dai pugliesi che l’hanno diffusa in tutto il mondo a seguito delle loro emigrazioni. I Lampascioni vengono raccolti all’inizio della primavera scavando il terreno ad una profondità di 20 cm. Dopo averli ripuliti dalle radici e dalle membrane esterne si possono consumare in svariati modi: arrostiti sotto la cenere oppure, una volta lessati, come contorno conditi con olio, pepe e sale, fritti in olio di oliva con uova prezzemolo e aglio, ottimi anche conservati sott’olio e sotto aceto.