Capra garganica
Agli inizi degli Anni Novanta del secolo scorso questa razza contava ancora 30 mila capi, oggi ridotti drasticamente a tre mila. Legata al Gargano, il territorio che le dà il nome, la Capra Garganica è particolarmente rustica, perfetta per crescere libera, brucando nei pascoli più aridi e nelle steppe. Si riconosce facilmente grazie al pelo nero corvino e lungo, e alla testa voluminosa e tozza, con un ciuffo sulla fronte e una lunga barba sotto il mento. Le corna sono importanti e si aprono lievemente verso le punte, descrivendo un arco. È una razza sia da carne che da latte. I capretti sono molto ricercati durante le feste di Natale e Pasqua mentre è tradizione del mese di agosto cucinare (alla brace o in umido) la carne delle capre giunte a fine carriera (la sessa, inoltre, può essere tagliata a striscioline ed essiccata per produrre la Musciscka). Dal latte si ricavano caprini, cacioricotta e una delicatissima ricotta fresca.
Musciska
L’origine della parola è araba, da mosammed, “cosa dura”. Si tratta di carne di pecora o di capra piuttosto magra che, disossata, è tagliata a pezzi, salata, e insaporita con peperoncino, finocchio selvatico e aglio ed esposta al sole o all’aria per qualche settimana, fino alla completa essiccazione. A questo prodotto conservato, tipico della civiltà pastorale della transumanza, il comune di Rignano Garganico dedica una sagra che si tiene nel mese di agosto. La musciska può essere consumata anche fresca e arrostita alla brace e negli ultimi anni viene preparata anche con carne di vitello, molto più tenera.
Vacca podolica
La podolica è una razza rarissima allevata allo stato brado e quindi offre non solo un latte particolarmente aromatico, ma anche carni sapide, sane, ricche di sali minerali. Carni difficili per il consumatore moderno, perché non riconducibili ai canoni estetici comuni: il grasso è giallo; la consistenza è più fibrosa; il gusto è più intenso e caratterizzato. È una carne che richiede dunque una frollatura adeguata, una procedura che il mercato delle carni bovine da animali giovani o santi ha di fatto cancellato. Sarà dunque un macellaio esperto a dover regolare i tempi di frollatura e a suggerire il tagli adeguati alle cotture. Il risultato di queste accortezze è una carne dal gusto e dai profumi indimenticabili.