Formaggi

Formaggi

Cacioricotta
Il nome deriva dalla tecnica di produzione che, prevedendo il riscaldamento del latte fino a 100° C, permette la raccolta contemporanea del formaggio (cacio) e delle sieroproteine (ricotta). Il cacioricotta ha forma cilindrica e la superficie può presentare le impronte delle “fuscelle”. Il prodotto fresco ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura tenera e sapore leggermente dolciastro. Il formaggio può essere consumato fresco da tavola o come tipologia da grattugia. Il cacioricotta stagionato p di colore giallo paglierino, mentre la pasta rimane di colore bianco. La struttura perde la morbidezza ed evolve verso i friabile, la sapidità e l’odore sono caratteristiche del tipico di latte utilizzato e dell’alimentazione degli animali. Può essere utilizzato latte di pecora, di capra, latte di bovino o misto.

Mozzarella
La mozzarella, o fior di latte, può presentare una forma tondeggiante con dimensioni variabili generalmente di 7-20 cm di diametro, con perso di 100-300 g; con perso inferiore di chiama “Bocconcino”. Una variante è data dalla “Treccia”, la cui lunghezza può raggiungere i 20 cm, ed il peso di 400-500 g. La consistenza è elastica e la pasta, di colore bianco, ha crosta sottilissima e liscia. Al taglio si ha fuoriuscita di siero ed il sapore è dolce e delicato, simile al latte, con odore fresco e gradevole. E prodotta per tutto l’anno.

Mozzarella di Bufala
La Puglia conta una mandria bufalina ufficiale di 1.738 capi, per la maggior parte allevati sul Gargano. Per consistenza numerica è la terza, dopo quella campana e quella laziale. Da questa mandria si ricava latte bufalino che viene caseificato quasi esclusivamente come Mozzarella di Bufala Campana. E tuttavia sono ancora poche nel parco le realtà produttive attrezzate in modo moderno e in grado di commercializzare efficacemente il prodotto al di fuori del mercato locale. Quelle poche, anche se non si può parlare di caratterizzazione specifica per la mozzarella di bufala garganica, producono un eccellente formaggi, dove in genere prevalgono al guasto sensazioni dolci, pannose e buone note mischiate al naso.

Caciocavallo e Scamorze
Formaggio semiduro di forma ovale con caratteristica testina dal peso variabile tra 1 e 2 Kg. Il Caciocavallo si consuma fresco o stagionato, se stagionato, dopo almeno tre mesi acquista un colore giallognolo ed un sapore pronunciato verso il piccante. Ha origini remote e sembra che quello prodotto in passato nel Regno di Napoli venisse marcato con un sigillo recante la figura di un cavallo. Un’altra versione sull’origine del nome si riferisce alla particolare forma di asciugatura e stagionatura in base al quale i caciocavalli  legati a coppia si appendono a cavalcioni su un bastone “Cacio a cavallo”. Viene diffusamente prodotto da caseifici locali, fresco è facilmente reperibile, più raro invece è quello stagionato in quanto,decisamente piccante, trova pochi estimatori.

Il pastore prima di lavorare le scamorze e i caciocavallo fa la croce sulla pasta del formaggio ottenuta dal latte di vacca, quindi la mette nel mastello di legname e la fa crescere ne siero bollente rimasto dalla ricotta, coprendola con un panno di lana pesante. A seconda la stagione la pasta deve crescere da quattro a cinque ore fino a una giornata in tempo rigidissimo. Di solito la si fa stare tre ore nei luoghi caldi, sei ore sugli alti pascoli di Spigno nell’estate e ventiquattro ore in inverno. Appena cresciuta, la pasta si toglie da mastello e viene tagliata a fette finissime come se si tagliasse un cetriolo; le fette vengono poi, messe in un altro secchio di legno in cui si versa dell’acqua bollente. Per essere lavorata la pasta deve filare e questo si può vedere, mettendone un pezzo nell’acqua calda. Con la manovella si raccoglie la pasta in una parte del secchio e si procede alla lavorazione, che richiede molta pazienza ed una certa arte. Con la manovella si allunga più volte la pasta, come una fusciacca larga un dieci centimetri, indi si lavora in fretta, in fretta formando le scamorze le quali si immergono nell’acqua fredda. Raffreddate si passano nella salamoia contenuta in un recipiente di legname, dove rimangono tre o quattro ore, mentre i caciocavallo rimangono 48 ore. Il tempo per la lavorazione dei latticini varia a seconda il luogo: nei luoghi boschivi si lavora d’aprile al giorno del Carmine (16 luglio) nella frazione Montagna so lavora anche nell’ottobre; nella pianura dal gennaio a S. Antonio (13 giugno). Per le diverse qualità di latticini: formaggio di capra, caciocavallo di vacca, ricotta di capra, provola di bufalo. Attualmente è in diminuzione la pastorizia e l’industria armentizia e la causa deve ricercarsi nella distribuzione dei boschi, per cui si restringe le estensione di molti ubertosi pascoli.

Pecorino Canestrato
Il pecorino rappresenta il formaggio di latte bovino caratteristico di tutto il territorio regionale. È denominato anche “Cacio”, è di forma cilindrica (diametro 20-30 cm, con scalzo di 6-12 cm) a piatti pieni con un peso che varia dai 2 ai 3Kg. Il formaggio fresco ha crosta sottile di color giallo dorato ed ha impressa la forma della fuscella (canestro). La pasta è morbida, con leggera occhiatura irregolare e multiforme; presenta colore giallo chiaro, odore delicato, sapore dolce o lievemente sapido. Il pecorino stagionato ha crosta spessa di color nocciola più o meno intenso in funzione del tempo di stagionatura. La pasta è tenace, asciutta, con occhiatura più accentuata.

Ricotta
La ricotta fresca è molto presente nell’alimentazione locale, spalmata sul pane, con la pasta fatta in casa, nella pasticceria. Il periodo migliore per ottenerne una di buna qualità è quello invernale, quando gli animali si nutrono al pascolo di erba verde. Rara ma ancora più buona è la ricotta di capra lavorata con lo stesso procedimento.

Ottenuto il formaggio, per avere la ricotta, si mette a riscaldare il siero in ci non sono restati che piccole porzioni di caseina e di grasso, tutta o quasi l’albumina, la maggio parte dello zucchero e dei Sali minerali che il latte conteneva. In esso qualche casaro aggiunge un po’ di latte. Se il latte è vacca si deve versare il siero acido, cioè della giornata precedente; se invece è di capra basta il solo latte. Dopo averlo messo sul fuoco e dopo averlo agitato forte per una mezz’ora il siero diventa bianchissimo si versa un litro di siero in sette, otto litri di siero. La pasta oltremodo bianca che viene a galla de siero è appunto la ricotta, la quale radunata con l’aiuto di una mestola di ferro si mette recipiente, estratta la ricotta, il rimanente del siero si dà ai cani, ai maiali, lasciandone un pochino per il giorno seguente, quello che chiamasi siero.

Ricotta Forte
La Ricotta Forte è una ricotta fermentata dal sapore decisamente piccante. Serve per condire focacce, fagioli, paste alimentari da sola o assieme al sugo di pomodoro ed è utilizzata sopratutto in inverno.

Pecorino di masseria
Il Pecorino della masseria, formaggio a pasta dura non cotto, prodotto nelle masserie dove ancora insistono gli allevamenti di pecore che pascolano sulla Murgia è da consumare sia fresco che stagionato. Stagionato con pasta tendente al giallo paglierino ha un sapore più intenso e leggermente piccante, se fresco, bianco e compatto conserva un gusto molto delicato.